Teresa Wenger hat sich aus «Onkel Tom’s Hütte» verabschiedet und ist ins schickere Seefeld umgezogen. Einige ihrer früheren Stammgäste tauchen auch an neuer Adresse auf – und sind schnell geoutet: Sie bestellen hartnäckig die «Scaloppine alla panna», serviert in einem orangen «Pfännli» und mit Tagliatelle, zubereitet nach einem Rezept von Teresas Mamma. Adriano Peroncini, ihr Geschäftspartner und vor allem ihr Küchenchef, bereitet diesen Nostalgiegang gelassen zu.

Allerdings: Der Chef aus Apulien hat anderes im Visier. Eine sehr leichte Küche. Rezepte, die einem nicht überall begegnen. Und Produkte, die er direkt aus Bella Italia importiert.

Ein «typischer Adriano»? «Uovo della Langhe»! Er arbeitet sehr vorsichtig mit blauen Kartoffeln aus dem Norden des Piemonts, achtet darauf, dass die schon fast violette Farbe nicht verloren geht. Er lässt das Eigelb fliessen, gibt ein paar Eierschwämmli dazu und raffelt schwarzen Trüffel drüber; wir freuen uns schon auf den Winter, wenn die etwas langweiligen Sommertrüffel durch «tartufi bianchi» ersetzt werden. Auch bei einem Gericht aus dem Tagesmenü zeigt der Chef Extraklasse: auffallend frischer Tuna («Pinna Gialla» aus dem Atlantik), zum Carpaccio geschnitten, an einer «Salsa tonnata» in goldrichtiger Temperatur serviert.

Ehrensache im «Gandria»: «Le paste all’uovo» sind alle hausgemacht, selbst die Spaghetti, die nicht wie üblich mit «Bolo» oder «Pomodori» serviert werden, sondern mit einer ziemlich raffinierten Sauce. See-igel! Gewissermassen als «Zugabe» liegt ein Scampo im Teller. Der «Elch-Test» für alle, die in den GaultMillau drängen? Risotto! Chef Adriano gibt sich keine Blösse: Carnaroli, ein paar getrocknete Morcheln und Barolo-Käse dazu, sämig und bissfest zugleich. So geht Risotto!

Wir hatten die gar nicht mal so kleine Vorspeisenportion für 26?Franken gewählt, wünschten uns aber schon nach dem ersten Bissen, wir hätten die grosse für 8?Franken mehr geordert. Das Thunfisch-Tatar (23 Fr.) hatte neben den beglückenden Spaghetti einen schweren Stand – wir beachteten es erst, nachdem die Nudeln aufgegessen waren. Eine kleine kulinarische ­Ungerechtigkeit unsererseits, waren die Würfel des dunkelroten Fischs doch taufrisch und ­erstklassig abgeschmeckt.

Während für die Gäste am Nebentisch die aus Signora Wengers Zeit in Onkel Toms Hütte bekannten Rahmschnitzel im Pfännli aufgetragen wurden, hatten wir uns bei den Hauptgängen dem Meer verschrieben. Der Oktopus (39.50 Fr.) – butterzart, da bei tiefer Temperatur im Sous-Vide-Beutel gegart – offenbarte erneut den ­sensiblen Umgang von Küchenchef Adriano ­Peroncini mit nicht ganz leicht zu verarbeitenden Produkten. Die Sauce mit Tomaten und Kräutern passte bestens zum Tintenfisch, da sie sein feines Aroma nicht erschlug und sich zusammen mit den Kartoffeln brav in die Begleiterrolle fügte.

Frisch und gekonnt auf den Punkt gegart war die dicke Seeteufeltranche aus dem Ofen mit knackigen Babyartischocken-Vierteln (48 Fr.). Lob verdient auch der vor lauter Freude an der Gandria-Küche nachbestellte Risotto. Er hatte Biss und war gleichwohl cremig-schlotzig. Wäre das vorzügliche Reisgericht, das sich später nicht einmal auf der Rechnung fand, nur mit Pilzen und nicht auch noch mit Trüffelöl – zum Glück war es nur ein Hauch – aufgemöbelt worden, wären wir noch erfreuter gewesen.

Als nicht ganz leichten, aber hinreissenden Schlusspunkt eines Essens im Gandria empfehlen wir das warme Schokoladensoufflé mit ?Vanilleglace und Schlagrahm (15 Fr.). Unseres besass ein dünnes Krüstchen, ein schaumiges Inneres und einen zartschmelzenden Kern aus angenehm herber Schokolade. Die hausgemachten Sorbets (drei Kugeln/13 Fr.), allen voran die erfrischende Variante aus Himbeeren, gefielen uns auch, aber ins Schokoladensoufflé hätten wir uns hineinlegen können, so lecker war es!

Was gibt es sonst noch zu sagen über das Lokal, das auch unter den Vorgängern Regula und Gernot Draxler eine sehr gute Adresse war? Der Teppich ist einem Parkettboden gewichen, und die Kundschaft rennt den neuen Pächtern mittags die Bude ein. Reservation also unbedingt empfohlen. Abends würde es noch etwas mehr Betrieb vertragen, sagte uns Teresa Wenger ­anlässlich unseres anonymen Testbesuchs. Wir nehmen an, dass sich das bald ändert bei der ­Qualität der Küche und der grossen Gastfreundschaft des Hauses. Da der Bezahlterminal für EC-Karten noch nicht funktionierte, gab uns die Chefin einfach einen Einzahlungsschein mit.